Pwodwi manje modèn gen kapasite nan pèsiste nan sèten kondisyon pou prèske abitrèman lontan. Sa a te vin posib gras a sibstans ki sou espesyal yo rele préservatifs, ki kounye a yo ajoute nan prèske tout pwodwi nan endistri a manje. Sepandan, gen yon segman sèten nan pwodwi ki pa tolere melanje ak préservatifs ak lavi etajè yo rete byen limite. Atik sa a konsantre sou youn nan pwodwi sa yo - lèt, ak pwosesis la ki rive ak li kòm yon rezilta nan enkapasite a ekspoze li nan degre ki apwopriye nan prezèvasyon - plisman.
Ki sa ki lèt koagule
Pou yon pi bon konpreyansyon sou pwosesis ki mennen nan plisman nan lèt, ou dwe premye kontra avèk pwoblèm nan nan aparèy la nan molekil pwoteyin, ki fòme nan mas prensipal la pi fò nan kalite yo organolèptik nan pwodui sa a.
Chache konnen ki sa ki lèt bèf la te fè nan, ki jan li se itil, ki jan li se trete, ki jan li diferan de lèt kabrit.
Twa pwoteyin prensipal yo nan nenpòt pwodwi letye yo se lactoglobulin, lactalbumin ak kazein. Tankou molekil nan nenpòt ki lòt pwoteyin, nan estrikti yo yo sanble ak yon chèn nan konfigirasyon espiral.
Gen de pwosesis ki mennen nan yon chanjman nan pwopriyete yo natif natal nan yon pwoteyin - denaturasyon ak destriksyon. Nan ka sa a, denaturasyon anvan ak fasilite pwosesis la plis nan destriksyon.
Pandan denaturasyon pwoteyin chanje endikatè natirèl li yo. Li chanje gou li yo, sant, koulè, li pouvwa kòmanse montre fondamantalman diferan pwopriyete chimik, men estrikti a nan molekil li yo rete chanje.
Pandan destriksyon an destriksyon konplè estrikti nòmal molekil yo rive, sa ki lakòz fòmasyon sibstans chimik konplètman nouvo nan estrikti yo. Pwosesis la nan denaturasyon se revèsib nan kèk ka, pandan y ap destriksyon an se yon pwosesis final ak ki paka chanje.
Ou konnen? Lèt ki te fèt pa sele fi ak balèn pwodui pi gwo kantite lajan an nan grès (45-50%), pandan ke bourik ak chwal bay lèt la pi piti grès (1-1.5%).Si nou transfere tout enfòmasyon ki anwo a nan ka espesifik la anba konsiderasyon, li vire soti ke lèt la sibi denaturasyon se yon pwodwi tounen, ak lèt la lètkaye se yon pwodwi ki gen pwoteyin eleman pase nan pwosesis la nan destriksyon.
Pa pwopriyete organolèp li yo li se yon likid ki gen plizyè nivo diferan. Yon sèl anwo a, ki se pi likid ak transparan, se populè refere yo kòm laktoserom: fondamantalman li se dlo ak yon ti kantite pwoteyin ki kenbe estrikti prensipal la. Kouch anba a se byen dans epi epè - sa yo, se asid amine moun, menm jan tou grès ak idrat kabòn. 
Nan ki tanperati li fèmen
Pou pati ki pi, pwosesis la nan destriksyon nenpòt ki molekil pwoteyin, espesyalman sa yo ki te deja kòmanse pèdi pwopriyete natif natal yo, yo ka pwovoke pa prèske nenpòt katalis nan yon nati chimik oswa fizik.
Pou egzanp, si ou lage vinèg oswa asid asid nan lèt, li tou kòmanse pli. Sepandan, metòd la tradisyonèl ak pi souvan nan reyisi yon kondisyon koagulasyon nan yon pwodwi se chofe li.
Ou konnen? Pandan ane a, alantou glòb la, bèf domestik yo pwodwi yon mwayèn de 400 milyon tòn lèt.Tanperati a oblije kòmanse ak konplete avèk siksè pwosesis la nan degradasyon pwoteyin varye konsiderableman depann sou paramèt anpil. Pou egzanp, sou degre nan pre-denaturasyon, endikatè quantitative nan pwoteyin nan likid prensipal la, prezans la oswa absans nan enpurte chimik lòt (prensipalman préservatifs) nan pwodwi a, ak anpil lòt moun. Sepandan, pratik montre ke an mwayèn, nan yon tanperati ki nan + 95-100 ° C, lèt coagul nan segonn 30-40.
Lèt ka pli si ou lage l ak asid asid oswa vinèg.Li posib tou pou pwodwi letye ou ap restrenn nan yon tanperati ki pi ba pozitif (ki soti nan +50 ° C), men nan ka sa a li pral nesesè pou pwoteyin ki nan li a deja nan yon etap sèten nan denaturasyon. Anplis de sa, estrikti yo pwoteyin nan pwodwi letye pèdi estrikti orijinal yo epi yo kòm yon rezilta nan ekspoze a tanperati ki ba anpil (ki soti nan -60 ° C).
Chache konnen kisa ki kolostrom ak chanpiyon kefir.
Lèt coagulated pa bouyi
Li rive souvan ke se lèt la achte nan yon magazen oswa sou mache a restrenn pandan tretman chalè li yo. Sepandan, pa prese jete pwodwi a, paske, malgre aparans inoubliyab li yo ak inutilite sanble, li ka toujou avèk siksè aplike nan kwizin ou.
Anba a nou diskite sou rezon prensipal pou pwosesis la nan lèt plisman pandan bouyi, osi byen ke metòd pou aplikasyon li yo.
Poukisa
Rezon prensipal ki fè lefèt ke nenpòt pwodwi ki gen pwoteyin, ki gen ladan letye, chanje estrikti yo sou tan, se estrikti nan pwodwi chimik espesifik nan molekil pwoteyin. Pa nati chimik yo, kontrèman ak grès oswa idrat kabòn yo, yo pa ka prezève pwopriyete natif natal yo pou yon peryòd tan ki long. 
Ak pwosesis la nan ogmante tanperati a nan anviwònman an nan kote yo ye sèlman akselere kou a natirèl nan bagay sa yo. Sepandan, gen yon kantite rezon ki fè akòz pwosesis la plisman rive nan yon tanperati ki pi ba oswa nan yon peryòd ki pi kout nan tan ekspoze a tanperati ki wo.
Li enpòtan! Si ou vle anpeche pwosesis la nan woule leve lèt la lè li bouyi, nou rekòmande ke ou kontwole seryezman pwosesis la yo nan lòd yo entèwonp li egzakteman nan moman sa a lè li jis kòmanse bouyi.
Sa yo se rezon yo:
- pwodwi letye ou te deja asidifi, sa vle di, pwosesis denaturasyon an deja kòmanse nan li (pafwa gen ase nan yon degre de denaturasyon ke li pa kapab detekte avèk sans moun);
- ou te resevwa lèt la melanje ak pwodiksyon diferan, youn nan ki deja kòmanse denature;
- bèf ki te bay lèt ou te achte a kache mamit oswa kèk lòt maladi;
- lèt pa sibi ase pasterizasyon;
- Catalisè (sibstans ki chanje vitès koule nan nenpòt ki reyaksyon chimik), pou egzanp, soda, vinèg oswa asid asid, yo jwenn nan pwodwi ou.
Ki sa ou ka kwit manje soti nan li
Plat ki pi bon ki ka fèt anba, kouch dans la nan lèt kaye se fwomaj kotaj. Pou preparasyon li, li nesesè kolekte mas la akimile nan pati anba a nan veso a ak pwodwi a, ak Lè sa a, mete li davans nan twal gaz oswa lòt twal ki gen yon kantite ase nan porositë, sijè li nan konpresyon adisyonèl (pou egzanp, lè l sèvi avèk yon brik oswa yon vis mete sou tèt).
Mas danse kapab tou itilize kòm yon baz pou prepare yon varyete de fwomaj di, men pwosesis sa a ki asosye avèk yon gwo kantite difikilte teknolojik, kidonk li se pa tèlman fasil yo òganize li nan kay la.
Chache konnen poukisa lèt gou anmè, gen san nan lèt la, lèt gen yon sant dezagreyab.Serom, yon kouch plis dlo ak likid nan lèt coagulated, se pi souvan itilize kòm yon engredyan pou prepare divès kalite patisri endijèn - Charlotte, krèp, beye, pi, elatriye. Pat la prepare lè l sèvi avèk laktoserom an jeneral gen yon gou plis sansib ak bèl pase letye. depi li pratikman pa gen plizyè grès ak idrat kabòn lèt, ki anpeche gou a nan engredyan boulanjri soti nan yo te byen divilge.
Anplis de sa, yogourt endijèn, kefir ak letye Desè yo jwenn nan yon kouch dans nan kaye pwodwi koagule. Pou preparasyon yo, li nesesè yo ajoute starter laktik nan separe kouch ki pi ba nan pwodwi ou, ki se fèt yo ogmante kantite a nan laktobasil ki genyen nan mas la ak amelyore aktivite yo. Serom se tou pafwa itilize yo prepare kèk bwason ki mou lè l sèvi avèk remèd fèy ak perfusion dlo, tankou airan.
Videyo: kisa w dwe fè lè lèt plisman nan labouyl
Li enpòtan! Si ou gen entansyon jwenn lèt la koagule sou bi, Lè sa a, li pa nesesè bouyi li - jis lage yon kèk gout nan asid asid nan yon veso ki gen yon pwodwi fre.
Poukisa lèt pa ka lètkaye lè kwit manje fwomaj
Nan pwosesis pou fè fwomaj endijèn oswa fwomaj Cottage, pafwa yon sitiyasyon pouvwa rive lè pwodwi letye a ou te achte pa vle yo dwe woule yo. Kondisyon sa a se nòmalman plis karakteristik nan lèt magazen.
Ka fenomèn ki dekri ka jwenn eksplikasyon plizyè, yon lis ki gen plis chans a ki nou bay plis:
- Ou te achte lèt ki gen pwoteyin anpil. Li ta ka pwobableman ap dilye ak dlo.
- Lèt la ou te achte te anba enfliyans a tanperati ki ba anpil, kòm yon rezilta nan ki molekil pwoteyin li yo sibi destriksyon pandan w ap kenbe pwopriyete natirèl ekstèn yo.
- Se twò fre pwodwi trè mal ki plwaye akòz ensifizan pre-denaturasyon.
- Ou te achte pou bezwen ou yo yon pwodwi ki gen yon wo degre de pasterizasyon, ki prèske konplètman eksklizyon prezans nan yon varyete de bakteri nan li, yo e pakonsekan devlopman nan yon pwosesis preliminè sou denaturasyon, ki fasilite plisman ki vin apre.
- Lèt ke ou te achte a pasterize nan yon presyon twò wo oswa tanperati a, ki deranje estrikti natirèl la nan molekil yo pwoteyin pandan y ap kenbe pwopriyete natif natal li yo ekstèn ak diminye chans pou plisman plis.
- Ou ap eseye fè fwomaj anba kondisyon anviwònman inoporten. Pou egzanp, pa pote tanperati a make ki nesesè yo, pa sèvi ak yon kantite ase nan katalis lòt pou destriksyon, eseye reyalize pwosesis la plisman nan veso a mal (kontenè ki aliminyòm, tank asye pur).
Poukisa pa tounen lèt te achte nan magazen an: videyo
Ki sa ki ajoute nan lèt, se konsa li rkrokviye, pa tounen
Kòm deja mansyone, li posib reyalize aparisyon nan pwosesis la nan destriksyon molekil pwoteyin lèt san yo pa itilize nan tanperati ki wo, sitou avèk èd nan katalis lòt, sitou nan nati chimik.
Lòt metòd fizik pou pwodwi lèt koagule yo itilize nan presyon ki wo anpil pou peryòd ki kout, menm jan tou yon senp rete tann lontan, pandan ki destriksyon ap rive nan pwosesis natirèl la nan denaturasyon.
Pami pwodwi chimik yo ki pi souvan itilize yo ka pwodwi koagule letye, li nesesè asiyen prensipalman asid asid ak ledven. Tou de nan sibstans sa yo sa yo bon nan yo ke yo pratikman pa afekte gou a, sant ak koulè nan pwodwi a jwenn apre yo fin itilize yo.
Aprann sou kontni an grès ak dansite nan lèt, definisyon an nan dlo nan lèt.Table vinèg, soda ak nenpòt ki asid ak alkalin kapab tou gen pou ajoute nan lèt, men pwodwi a jwenn apre yo fin itilize yo ap gen yon ti kras mwens bèl pwopriyete organolèptik.
Se konsa, nou espere ke atik nou an te ede ou reponn tout kesyon sou lèt coagulated. Anpil ekspè gastronomik atravè mond lan avèk siksè itilize pwodwi sa a nan kwizin yo, reyisi rezilta vrèman etonan.
Revi
Mwen bezwen chanje marmite a, nan kou! Mwen kwit labouyl de tan zan tan, mwen pa janm te kaye lèt, mwen sèvi ak li nan barik ak lakay-fè bèf ak nan pake mou, mwen eseye pa pran l 'nan yon tetrapèk, li pasterize, ki vle di "mouri."
